Según la agencia de alimentación danesa, los chefs y trabajadores de cocina todavía están inseguros sobre el manejo del norovirus.
Una campaña de control y orientación de la Administración Danesa de Veterinaria y Alimentación (Fødevarestyrelsen) se centró en restaurantes, cocinas y tiendas que suministran alimentos listos para el consumo (RTE). El trabajo implicó 829 visitas de junio a noviembre de 2023.
La agencia preguntó a los responsables de cocina qué medidas deberían tomar para prevenir brotes. Algunos dijeron que no estaban seguros de hasta dónde podían llegar en relación con la enfermedad y la salud de un empleado.
Escala del problema
El norovirus es la causa más común de brotes transmitidos por alimentos en Dinamarca. La campaña se centró en la capacitación de los empleados de las empresas sobre higiene personal, orientación sobre notificación al personal y obligaciones de los empleadores para evitar la contaminación con virus transmitidos por los alimentos.
Los funcionarios daneses dijeron que si se quieren prevenir y reducir los brotes, el personal de cocina y los gerentes de las empresas deben tener el conocimiento necesario para operar de manera higiénicamente correcta y de una manera que minimice el riesgo de contaminación de los alimentos con norovirus, además de permitirles Actuar responsablemente si se produce un incidente, informando a la dirección.
«Varios jefes de cocina han respondido que todavía no han introducido procedimientos para el manejo del norovirus y no han instruido a los empleados sobre qué hacer si se ven afectados por el norovirus», dijo Lene Mølsted Jensen de la Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca.
«Debido a que un empleado enfermo puede ser un peligro para la seguridad alimentaria, el gerente de la cocina puede preguntar acerca de los síntomas si el empleado informa que tiene malestar estomacal, del mismo modo que el empleado también debe informar al jefe sobre un malestar estomacal».
Los resultados mostraron que todas las empresas visitadas tenían procedimientos suficientes en materia de higiene personal, incluido el comportamiento de los empleados en relación con los síntomas del norovirus, por lo que no se aplicaron sanciones.
Sin embargo, el hecho de que hubo 20 brotes con 790 casos en 2021 y 2022 apunta a una diferencia entre estos hallazgos y las acciones de las empresas en las operaciones diarias. La Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca dijo que detectar problemas con una única inspección anunciada previamente puede resultar difícil.
Principales hallazgos de control
En dos ocasiones, los inspectores encontraron que los sitios no tenían las instalaciones necesarias para que los empleados mantuvieran un alto nivel de higiene personal. En ambos casos, faltaron instalaciones para lavarse las manos.
Más de la mitad de los encuestados desconocían que las normas del Reglamento General de Protección de Datos (GDPR) no les impiden preguntar sobre los posibles síntomas de un empleado.
Menos de la mitad de los participantes conocían una guía de la Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca con consejos sobre cómo evitar infectar a los consumidores con norovirus.
Más del 60 por ciento de las empresas utilizan la Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca como principal fuente de información cuando buscan asesoramiento en caso de sospecha de un incidente. Otras fuentes incluyen organizaciones industriales y consultores.
En 2019, 2020 y 2021, los brotes resultantes de la infección por norovirus representaron el 37 por ciento, el 17 por ciento y el 22 por ciento, respectivamente, de todos los brotes de transmisión alimentaria registrados. El número de brotes de norovirus confirmados aumentó a 14 en 2021 desde seis en 2020.
La Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca repitió fragmentos de una campaña de control de 2020/2021. La iniciativa es parte de los esfuerzos contra los virus transmitidos por los alimentos desde enero de 2019 hasta diciembre de 2023, junto con la estrategia y el objetivo de la agencia de que menos personas se enfermen por los alimentos.
Un trabajo similar realizado en 2022 reveló que el personal de cocina y las empresas alimentarias carecían de conocimientos sobre cómo se transmiten los virus transmitidos por los alimentos, como el norovirus, y cómo evitar transmitir la infección a clientes y colegas.
El norovirus puede transmitirse a través de personas enfermas, superficies contaminadas o alimentos y agua contaminados. Una persona suele desarrollar síntomas entre 12 y 48 horas después de haber estado expuesta. La mayoría de las personas con enfermedad por norovirus mejoran en 1 a 3 días, pero aún pueden transmitir el virus durante unos días más. Los trabajadores de la cocina deben permanecer alejados del trabajo durante al menos 48 horas después de que hayan pasado los síntomas.
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