Toda la verdad sobre las patatas sabor jamón

No es cierto que la UE haya prohibido las populares patatas fritas de bolsa con sabor a jamón que tanto éxito tienen en España. Se trata de un bulo que está recorriendo las redes sociales a causa de una malinterpretación de las directrices alimentarias de la Unión Europea. ¿Cuál es la clave de la polémica? Los responsables son unos cuantos aditivos, para los que la UE ha revocado la autorización de algunos de los saborizantes que se utilizan no solo en las patatas fritas con jamón sino en muchos otros productos como el pavo braseado, otras carnes como las salchichas, bebidas y en ciertos postres. Los aromas de humo se añaden a ciertos alimentos, como la carne o el queso, como alternativa al proceso tradicional de ahumado.

Los aromas ahumados son sustancias que se utilizan para impartir un sabor ahumado a los productos alimenticios. Pueden derivarse del proceso de ahumado propiamente dicho, en el que se captura y condensa el humo, o pueden sintetizarse en laboratorio para imitar los sabores ahumados naturales. Los aromas resultantes se pueden añadir a los alimentos sin necesidad de utilizar los métodos tradicionales de ahumado, lo que ofrece una gran comodidad y alta disponibilidad para la alta demanda de estos productos en el mercado.

¿Cuáles son esos aditivos implicados?

Estos aditivos se usan para conseguir el sabor ahumado característico de estos y otros productos alimentarios. Los aditivos a los que la UE ha revocado la autorización son: SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008 y SF-009. El SF-007 está permitido y puede seguir usándose como saborizante en los alimentos.

¿Y por qué los retiran?

Inicialmente, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria evaluó el riesgo de ocho aromas de humo en 2023 y ahora, en una comunicación que se hizo efectiva durante el mes de abril de 2024, la UE ha tomado esta decisión de no renovar su permiso por los riesgos que estos saborizantes o aditivos han demostrado para la salud en las evaluaciones necesarias para su comercialización, ya que pueden dañar la célula. Concretamente, en seis de estos aromas de humo citados se encontraron sustancias genotóxicas, que poseen la capacidad de dañar el material genético de las células y aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer. En los dos saborizantes restantes, si bien no hallaron esta asociación con sustancias genotóxicas, tampoco se pudieron descartar posibles problemas de seguridad para la salud ante falta de datos necesarios.

Han dado cinco años para que la industria alimentaria se adapte a este nuevo cambio, por lo que seguirán estando autorizadas hasta el 1 de julio de 2026.

En la Unión Europea, la regulación de los aromas ahumados se enmarca en la categoría más amplia de aromas alimentarios, que se rigen por una legislación integral. La principal regulación de los aromas es el Reglamento (CE) nº 1334/2008, que establece las normas para el uso y la autorización de aromas en los alimentos.

¿Significa esto que todos los ahumados son malos?

No. El salmón ahumado natural o quesos elaborados íntegramente con leche cruda de oveja, por ejemplo, o quesos similares, son muy saludables. Así como el bacalao ahumado, el pimentón ahumado o la trucha ahumada de forma natural. Sin embargo, como todos los aditivos alimentarios, los aromas ahumados están sujetos a estrictas regulaciones, especialmente a nivel europeo. Esto garantiza su seguridad, calidad y uso adecuado en los productos alimenticios.

Los aromas deben estar incluidos en la lista positiva de la UE. Solo estos pueden utilizarse en productos alimenticios y es una lista, que tal y como ha sucedido este año, se actualiza periódicamente en función de evaluaciones científicas como las últimas conclusiones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) que realiza evaluaciones de su composición, seguridad y posible impacto en la salud humana.

Inicialmente, el proceso de inclusión en la lista positiva de aditivos se realiza mediante la presentación de un expediente a la EFSA, solicitando la inclusión del aditivo en cuestión en la lista positiva. La EFSA realiza una evaluación de riesgos exhaustiva, examinando los posibles riesgos para la salud asociados, llevando a cabo estudios sobre toxicidad, carcinogenicidad y posible alergenicidad. Finalmente, si el organismo concluye que el aditivo o aditivos son seguros para su uso, recomienda su inclusión en la lista positiva. Tras este paso, la Comisión Europea añadiría este componente a la lista positiva de aromatizantes autorizados dando automáticamente su permiso para ser empleados en alimentos en todos los países de la Unión Europea.

Un poco de historia

¿Sabías que ahumar alimentos es una de las técnicas culinarias más antiguas que conoce la humanidad, y se remonta a miles de años? Cuando nuestros antepasados descubrieron que el humo podía conservar la carne y el pescado. Antes de la llegada de la refrigeración, el ahumado era un método esencial para conservar los alimentos. El humo no solo aportaba sabor, sino que también ayudaba a secar los alimentos e inhibir el crecimiento de bacterias y el moho, un valor esencial durante los duros inviernos o los largos viajes por el océano.

Referencias: