Son muchos los tipos de cocido que se preparan en nuestro país. Entre ellos destacan el madrileño, montañés, gallego, lebaniego, andaluz, maragato, asturiano, murciano, etc. Aunque todos presentan características diferenciadoras que los hace únicos, la mayoría de los cocidos tienen en común muchos procesos científicos-tecnológicos.
La ciencia del cocido. Foto: Leonardo.ai / Christian Pérez
Primer paso: poner en remojo las legumbres
1) Garbanzos. Los garbanzos presentan una concentración elevada de proteínas vegetales, aunque carecen de los aminoácidos esenciales metionina y cistina. También poseen una cantidad limitada de triptófano. Por consiguiente, es beneficioso combinar los garbanzos con alimentos que suplementen su contenido proteico.
2) El remojo. La mayoría de las legumbres contienen en su piel una serie de azúcares conocidos como oligosacáridos. Si no se remojan los garbanzos la noche anterior, estos oligosacáridos llegan al intestino grueso sin ser digeridos adecuadamente, lo que provoca la fermentación por parte de las bacterias intestinales y la generación de gases molestos. Sin embargo, al remojarlos, los oligosacáridos se convierten en monosacáridos que son más fáciles de digerir.
3) El bicarbonato. En muchas ciudades españolas el contenido de carbonato de calcio en el agua es abundante. Este calcio interactúa con la pectina, que es un tipo de azúcar presente en las paredes celulares de las legumbres, creando unas formaciones conocidas como pectatos, que contribuyen a su endurecimiento. Si añadimos bicarbonato de sodio prevenimos la formación de dichos pectatos, evitando que los garbanzos se vuelvan más duros.
Los garbanzos son uno de los ingredientes estrella del cocido. Foto: Leonardo.ai / Christian Pérez
4) ¿Es recomendable reutilizar el agua de remojo? Los garbanzos contienen ciertos antinutrientes, como saponinas, taninos y fitatos, que pueden afectar la digestibilidad y la asimilación de muchas sustancias beneficiosas para la salud. Durante el proceso de remojo, una cantidad considerable de estos antinutrientes se liberan en el agua, por lo que no es aconsejable utilizarla nuevamente.
Segundo paso: otros ingredientes
Son muchos los ingredientes que forman parte de los diferentes cocidos que se elaboran en España. Citaré las principales propiedades de algunos.
5) Apio. Presenta un bajo contenido calórico y una notable cantidad de agua, potasio y flavonoides.
6) Judías verdes. Son una buena fuente de folatos, fenoles, vitamina C, yodo y carotenos (compuestos con actividad provitamina A).
7) Carne. Son muchos los tipos de carne utilizados en la elaboración de los diferentes cocidos (gallina, ternera, cerdo…). Contribuyen principalmente a su sabor y aroma.
8) Patata. Desempeña un papel fundamental en el cocido debido a que su almidón actúa como espesante del caldo. Es recomendable «chascar» la patata, es decir, utilizar un cuchillo para cortarla en trozos irregulares. Esto permite que la patata libere más almidón, lo que hará que el caldo adquiera más cuerpo y tenga un sabor más apetitoso.
Al igual que los garbanzos, las patata son también importantes. Foto: Leonardo.ai / Christian Pérez
Tercer paso: la cocción
Llenamos una olla con agua y agregamos sal y los demás componentes.
9) Extracción en fase acuosa. Durante el proceso de ebullición, que ocurre a una temperatura ligeramente superior a los 100 ºC debido a la presencia de sal y especias, se lleva a cabo una extracción en fase acuosa donde las moléculas de los ingredientes solubles en agua se transfieren al líquido, impartiéndole sabor, aroma y color.
10) Colágeno. Durante el proceso de cocción también ocurre la conversión del colágeno, una proteína presente en el tejido conectivo que otorga fuerza a los músculos y tendones de la carne. Esto resulta en una mayor elasticidad de la piel y los huesos del animal, logrando que la carne sea más tierna y fácil de digerir.
11) La espuma. Al cocinar la carne suele formarse una espuma que, si bien no es dañina, muchas personas eliminan. Se debe a tres procesos: i) Un porcentaje de las proteínas disueltas en el agua se coagula a medida que la temperatura aumenta y se eleva hacia la superficie. ii) El incremento de temperatura también provoca la transformación de parte de la grasa en aceite. Al ser menos denso que el agua, este aceite asciende hacia la superficie, arrastrando consigo otras sustancias, como pigmentos del chorizo (de ahí que en ocasiones la espuma tenga un tono rojizo) y vitaminas liposolubles. iii) Debido a los dos procesos anteriores, el aceite envuelve las proteínas coaguladas, actuando como un salvavidas y manteniéndolas flotando en forma de espuma oleosa.
Tras 45 minutos, retiramos todos los ingredientes del caldo (que utilizaremos para crear una sopa con un toque científico) y procedemos a presentarlos en los platos. ¡¡Salud!!
