El agua constituye el pilar fundamental de la vida en nuestro planeta. Más de tres cuartas partes de la Tierra son de agua, pero apenas un 2,5 % es agua dulce, y de esta la mayor parte está congelada o atrapada en acuíferos de difícil acceso. Si consideramos solo el volumen accesible para el consumo humano, el agua disponible no alcanza el 0,01 % del total, y su distribución a lo largo y ancho del globo es muy desigual.
En España, esta realidad se vive de manera muy aguda, ciertas zonas disfrutan de la abundancia de recursos hídricos mientras que, otras, el agua es casi un bien de lujo. La necesidad de agua permea todas las facetas de nuestra vida. Es indispensable para la agricultura y la ganadería, la industria, la producción de energía eléctrica, la salud y sanidad pública, el turismo y el ocio, sin olvidar, por supuesto, su importancia para el consumo directo.
La huella hídrica se mide en función de varios “colores” para el agua, según su estado. — Averater; H.Contrast; Ø.Holmstad / Wikimedia
La huella hídrica y los colores del agua
La evaluación de la huella hídrica de cualquier producto o actividad se realiza mediante una clasificación que asigna distintos «colores» al agua según su procedencia y uso.
- El agua azul representa el agua procedente de cuerpos acuáticos superficiales y subterráneos, como ríos, arroyos, lagos, lagunas, embalses y acuíferos, que se caracteriza por su capacidad de reutilización y se asocia a una huella hídrica azul cuando es evaporada o se integra en productos que la contienen. Ejemplos de su uso incluyen el riego de cultivos agrícolas y el consumo para la ganadería.
- El agua verde se refiere al agua almacenada en el suelo, absorbida por las raíces de las plantas y retenida en sus tejidos. A diferencia del agua azul, el agua verde se utiliza exclusivamente en la agricultura. La huella hídrica verde se relaciona con el agua que pierden las plantas mediante evapotranspiración o que se incorpora en productos derivados de estas, como los textiles o los alimentos para el ganado.
- El agua gris, por su parte, se define como el volumen de agua necesario para diluir contaminantes hasta niveles seguros. Abarca distintas formas de contaminación y, aunque la normativa ISO que regula la huella hídrica no la contabiliza oficialmente, su consideración es fundamental en investigación. La huella gris se asocia frecuentemente con las aguas residuales industriales.
Existen además dos categorías de agua que no se contemplan dentro del concepto de huella hídrica por su carácter inaprovechable. En un extremo, el agua blanca, que se evapora inmediatamente después de llover y nunca llega a aprovecharse para ningún otro proceso, ni ecológico, ni antrópico. En el extremo opuesto, el agua negra, severamente contaminada, sin posibilidad de tratamiento convencional. Incluye vertidos tóxicos, como el desastre de Aznalcóllar en Sevilla, en 1998, o aguas residuales sin tratar, como el incidente en el colector de Ontinyent en Valencia, en 2019.
Ahorrando agua según lo que comemos
Los desastres ambientales, resultado de actividades humanas, presentan una realidad compleja en la cual, causas y efectos se reparten de manera desigual a escala global. Un número reducido de países, empresas, y estilos de vida son responsables de la mayoría de los impactos, mientras el ciudadano promedio tiene, en realidad, muy poca carga de responsabilidad.
No obstante, esto no excluye al consumidor promedio de la posibilidad de contribuir positivamente. Aunque su influencia individual parece menor, la adopción generalizada de prácticas más sostenibles en el consumo diario puede tener un impacto significativo en la reducción del uso del agua. Entre estas prácticas se incluye la elección consciente de productos con una menor huella hídrica, prefiriendo aquellos de producción local, de temporada, o cultivados en regiones sin escasez de agua.
La reducción en el consumo de carne se propone a menudo como estrategia efectiva por su alta demanda hídrica, comparada con los productos agrícolas. Sin embargo, es importante considerar que la huella hídrica no solo debe evaluarse en función del peso del producto. La comparación directa entre productos basada en su peso, aunque útil, puede ser engañosa debido a las diferencias en el contenido nutricional. Por ejemplo, aunque un kilogramo de pollo tiene casi el doble de huella hídrica que un kilogramo de espárragos, el valor nutricional y el aporte calórico de cada uno son muy diferentes. Por lo tanto, en cuanto a la eficiencia de uso del agua respecto al aporte energético, productos de origen animal, como el pollo, pueden resultar más eficientes que ciertos productos vegetales, como el espárrago.
Un café con leche tiene una huella de 230 litros, y el 70 % procede de la leche — Engyn Akyurt/Pixabay
Igualmente, hay productos cuya huella hídrica, aunque elevada, no refleja adecuadamente su impacto en el consumo cotidiano debido a las pequeñas cantidades utilizadas. El café tostado, por ejemplo, con una huella hídrica cercana a los 19 000 litros por kilo, o la vainilla, que supera los 125 000 litros por kilo, podrían parecer extremadamente demandantes de agua a primera vista, pero la cantidad real que se consume en el día a día es mínima. Por ejemplo, una taza de café con leche emplea aproximadamente 4 gramos de café y unos 150 gramos de leche; en este caso, la huella hídrica de un café con leche se estima en torno a los 230 litros, siendo la leche responsable de casi el 70 % de este total.
Por todo esto, es importante evaluar la huella hídrica de los productos dentro de contextos comparables. Es razonable y coherente comparar la huella hídrica entre productos similares, como distintos tipos de carnes, frutas, verduras o especias. Comparar directamente productos de categorías diferentes carece de rigor científico.
Desde esta perspectiva podemos hacer elecciones más informadas y sostenibles, enfocándonos en aquellos cambios prácticos que realmente contribuyen a la conservación del agua.
La huella hídrica incluye el agua necesaria para cultivar el alimento, y la empleada en la cadena de producción — 12322747/Pixabay
¿En qué consumimos más agua los españoles?
La huella hídrica de un consumidor en España se estima en 6700 litros diarios, una cifra que refleja la cantidad total de agua utilizada directa e indirectamente para producir los bienes y servicios consumidos diariamente. Esta cifra se desglosa de la siguiente manera, y evidencia la distribución del consumo de agua según diferentes categorías de productos y actividades:
- Carnes: Constituye el mayor porcentaje del uso del agua, con un 35 % de la huella hídrica total. Esto subraya el elevado requerimiento de agua para la producción ganadera, debido a la cadena de suministro que incluye el cultivo de alimentos para el ganado y el mismo consumo de agua de los animales. La carne con mayor huella hídrica es la de vacuno, con más de 15 000 litros por kilo de producto. Por debajo se encuentra el cordero, la cabra y el cerdo. El pollo, con apenas 4 300 litros por kilo, es el producto cárnico con menos huella hídrica.
- Leche y lácteos: La producción de leche y otros productos lácteos representa en total en torno al 12 % de la huella hídrica. La huella hídrica de la leche es de 1020 litros por kilo, y en ella se incluye el agua necesaria para el cultivo de los piensos, la que consume la vaca, y la empleada en el proceso industrial de obtención, pasteurización y envasado.
- Aceites: Los aceites, especialmente los de origen vegetal, suponen el 10% del uso de agua. En este caso hay grandes diferencias según su origen; mientras el aceite de coco apenas supone una huella hídrica de 4500 litros por kilo, el aceite de girasol el valor alcanza los 6800, y en el de oliva es de casi 14 500.
- Cereales: La huella hídrica de los cereales apenas supone el 7 % del total, la mayor parte procedente de la agricultura. La huella hídrica específica del maíz es de algo más de 1200 litros por kilo; sube a 1400 para la cebada, 1800 para el trigo, y hasta 2100 para el arroz.
- Cacao, té, café y especias: A pesar de su menor proporción en la dieta, estos productos tienen una huella hídrica significativa, representando el 4 % del total, debido principalmente a la cantidad de agua necesaria para su cultivo. La huella hídrica del té en hoja es de casi 9000 litros por kilo, asciende a 17 000 para el chocolate y casi 19 000 para el café. En las especias hay una gran variedad, con extremos como el jengibre, de apenas 1700 litros por kilo, hasta casos tan extremos como la vaina de vainilla y sus 125 000.
- La fruta y verdura son los alimentos que menos agua requieren. Sin embargo, también existen grandes diferencias entre productos. La mayoría de las verduras presentan una huella hídrica entre 200 y 400 litros por kilo, pero algunas verduras como el ajo requieren casi 600, y otras, como el espárrago, se dispara a más de 2000. Con la fruta sucede algo similar; con el tomate como mínimo —apenas 215 litros por kilo—, los valores fluctúan entre los 250 de la piña y los 800 de la manzana, aunque hay extremos como el mango o el aguacate, con una huella hídrica desproporcionada en torno a 1900 litros por kilo.
Aunque lo percibamos como mayor gasto, en realidad, el uso doméstico del agua es menos del 2 % de la huella hídrica total — Luis Wilker/Pixabay
En lo que a alimentación se refiere, hay que recordar la importancia de evitar desperdicios innecesarios: hasta un 30 % de la comida que se compra en España acaba en la basura, y con ella, toda el agua utilizada en su producción.
A toda esta huella hay que sumarle la procedente de los productos industriales, como la ropa, los muebles, los productos tecnológicos o los materiales de construcción, que supone en torno al 5 % del consumo total.
Podría parecer que nos hemos olvidado del consumo doméstico, ese que se produce cuando abrimos los grifos de casa —ya sea para beber, regar las plantas del balcón, ducharnos, poner la lavadora o fregar los platos—. Este consumo en España ronda los 130 litros diarios, es decir, menos del 2 % del total.
Referencias:
- Hughes, D. 2009. State of the resource. En Water in a changing world. UNESCO.
- Ibidhi, R. et al. 2020. Water footprint of livestock products and production systems: a review. Animal Production Science. DOI: 10.1071/AN17705
- Mekonnen, M. et al. 2010. The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products. American Journal of Hematology – AMER J HEMATOL.
- Mekonnen, M. M. et al. 2011. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences, 15(5), 1577-1600. DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011
- Mekonnen, M. M. et al. 2012. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems, 15(3), 401-415. DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8
- Moreno-Ortega, G. et al. 2019. Yield and fruit quality of avocado trees under different regimes of water supply in the subtropical coast of Spain. Agricultural Water Management, 221, 192-201. DOI: 10.1016/j.agwat.2019.05.001
