Empecemos por definir la acuicultura, que algunos denominan ganadería acuática o ganadería del mar. Se trata de la crianza controlada de organismos acuáticos, lo que incluye peces, crustáceos, algas, moluscos y otros invertebrados, tanto en aguas marinas como en continentales (ríos y lagos). Desde que se iniciara hace cuatro mil años en China, esta actividad se ha ido intensificando, modernizando y adaptando a una legislación y un mercado cada vez más exigentes.
La mayoría de la producción de mejillones en España viene de las bateas de las rías gallegas, unos entramados de madera sostenidos por flotadores donde los mejillones se cultivan y se crían.GETTYI
En 2014 la población mundial consumió por primera vez más alimentos procedentes de granjas acuícolas que los que proceden de la extracción pesquera. Esta proporción se espera que supere el 65 % en 2030, debido al aumento de la población y al estancamiento de la pesca extractiva. A principios del siglo XX los grandes caladeros tenían diez veces más pescado que actualmente. Hoy los océanos están al límite de su sostenibilidad por la sobreexplotación de la pesca, según advierte la FAO. La situación en el Mediterráneo es alarmante por una sobreexplotación insostenible del 59 % de las especies. Preocupan mucho las especies invasoras a causa del cambio climático, sobre todo en el Mediterráneo oriental, que podría convertirse en una extensión del mar Rojo. De hecho, los esfuerzos actuales para reducir la actividad pesquera podrían no ser suficientes si la temperatura del mar y las variedades invasoras continúan aumentando. Greenpeace eleva los niveles de alarma, pues considera que dentro de cincuenta años los océanos estarán colonizados por medusas y algas, e investigadores del CSIC aseguran que el Mediterráneo se convertirá en una especie de mar Muerto lleno de bacterias.
La acuicultura como fuente alternativa de alimentos
Todo esto muestra la necesidad de promover el desarrollo sostenible de la acuicultura como fuente alternativa de alimentos. Según APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, la Unión Europea produjo en 2018 cerca de un millón y medio de toneladas de productos acuáticos por un valor que superó los 4000 millones de euros. España es el primer productor gracias al cultivo de mejillones, seguido de lubinas, doradas y truchas. Por otro lado, somos el segundo país del mundo con mayor consumo por persona.
Nos gusta el pescado y apreciamos los productos sabrosos, de calidad y saludables, pero actualmente la demanda no puede ser cubierta con todo lo que pescamos y criamos, por lo que debemos importar de fuera una considerable cantidad tanto de la pesca como de la crianza. Por su potencialidad a medio y largo plazo, la acuicultura no es solo un complemento de la pesca: se trata de la actividad de producción de alimentos que sigue creciendo a mejor ritmo, de la ganadería con mayor proyección de futuro y la más sostenible.
¿En qué se basa su sostenibilidad? Por un lado, el 70 % de la superficie del planeta es agua y los organismos marinos no compiten por el uso de agua dulce. Por otro lado, los animales acuáticos son más eficientes energéticamente que los vertebrados terrestres y sus tasas de reproducción son varios órdenes de magnitud superiores a las de estos. Como ejemplo, para producir 1 kilo de filete, una vaca necesita 8 kilos de alimento y 11 000 litros de agua, mientras que por término medio para obtener un 1 kilo de pescado se necesitan 1,2 kilos de pienso y 1500 litros de agua.
Granja de cría de salmones en un fiordo de Noruega. Este país nórdico es, junto a España, uno de los principales productores de acuicultura en Europa.SHUTTERSTOCK
El papel de la acuicultura en la conservación de la biodiversidad
Respecto al papel de la acuicultura en la conservación de la biodiversidad, la mitigación del cambio climático y su aportación al desarrollo sostenible, hay que decir que la acuicultura no solo contribuye al sector alimentario sino también a la estabilidad económica en las zonas rurales y a la conservación de especies acuáticas. Ayuda a reducir impactos ambientales de otros sectores, a producir materias primas industriales y farmacéuticas y a generar empleos y erradicar la pobreza, que son algunos de los objetivos sociales, económicos y ambientales de Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible (ODS).
La acuicultura tiene mucho que aportar a la economía circular, por ejemplo, al aprovechar productos colaterales o residuales de otros sistemas de producción, o con la acuicultura multitrófica integrada. Además, los moluscos bivalvos como el mejillón y las algas pueden jugar un papel destacado para mitigar los efectos del cambio climático como sumideros de dióxido de carbono, el denominado carbono azul. Por tanto, esta actividad puede ser crucial en el reciente y ambicioso Pacto Verde lanzado por la Comisión Europea para dotar a la UE de una economía sostenible frente a los retos climáticos y medioambientales.
La controversia de la acuicultura
Sin embargo, algunas voces claman que la acuicultura es enemiga de la biodiversidad marina porque utilizan parámetros no actualizados de conversión del alimento que consideran que para producir 1 kilo de pescado de crianza se emplean más de 5 kilos del salvaje en forma de pienso o harinas de pescado. Estos datos podían ser ciertos hace veinte o veinticinco años, pero en la actualidad el uso de estas harinas y aceites en la formulación de piensos de acuicultura ha disminuido drásticamente en el caso de la cría del salmón, pero también en especies típicamente mediterráneas como la dorada y la lubina. De hecho, estudios a escala piloto demuestran que es factible producir un 1 kilo de doradas con solo 1,1-1,2 kg de pienso que contenga menos de un 7,5 % de harinas y aceites de pescado. Así, no afecta al crecimiento ni al valor nutritivo del producto final ni al estado de salud general del animal, especialmente tras la suplementación de las nuevas formulaciones con ácidos grasos de cadena corta y aceites esenciales naturales. Por tanto, aunque especies de bajos niveles tróficos son menos dependientes de proteínas de origen animal, actualmente existe la posibilidad real de alimentar especies típicamente carnívoras u omnívoras con dietas de alto contenido en proteínas vegetales.
España es el segundo productor mundial de mejillones
después de China.GETTYI
Nuevas herramientas
En gran parte, estos avances han sido posibles gracias al uso de nuevas herramientas genómicas que permiten evaluar mejor los requerimientos nutricionales de las especies en cultivo. Actualmente conocemos con cierto detalle el genoma del mejillón y de la mayor parte de peces cultivados a escala industrial (salmón, trucha, carpa, rodaballo, tilapia, lubina, dorada). También conocemos cada vez mejor la composición de la microbiota de las mucosas de nuestros peces en cultivo (piel, branquias, intestino), como cambia con la edad, el sexo, la dieta o la genética, y lo más importante, empezamos a saber cómo modificar la microbiota de nuestros peces para mejorar su estado general de salud.
Por otra parte, ya disponemos de biosensores para monitorizar a nivel individual la actividad y varios parámetros fisiológicos de los peces en cultivo. Un buen ejemplo es AEFishBIT (www.vimeo.com/325943543), un prototipo miniaturizado desarrollado en el proyecto europeo AQUAEXCEL2020, que registra simultáneamente la actividad física y la frecuencia respiratoria. Por tanto, la acuicultura del sigo XXI se va a convertir en una actividad altamente tecnificada, que posiblemente acabará incorporando el uso rutinario de robots para operaciones de limpieza y mantenimiento, lo que también contribuirá a un control más estricto del bienestar animal.
8 falsos mitos sobre la acuicultura
Existen algunos prejuicios impulsados por el interés en demonizar los productos de esta actividad, que se han basado en la difusión de falsedades o medias verdades que no se aplican a otros sectores de producción animal, mientras que no se pone en duda la ganadería de vacas, pollos, cerdos u ovejas.
Veamos cuáles son:
MITO N.º 1: ATIBORRAN A LOS PECES DE ANTIBIÓTICOS Y A SABER DE QUÉ OTRAS COSAS. Los peces cultivados, al igual que el resto de animales que se producen, pueden enfermar, y para controlar las infecciones hay que tratarlas. Pero en el medio acuático, todo es más difícil y rápido. Por un lado, las infecciones se dispersan con mayor rapidez y facilidad de un pez a otro, especialmente en poblaciones de alta densidad, y por otro, los tratamientos son más difíciles de administrar. La legislación europea, en la que se enmarca la española, es actualmente muy restrictiva respecto al uso de antibióticos. En acuicultura solo se permiten unas pocas formulaciones y bajo estrictos controles veterinarios. De hecho, no se admite su uso preventivo y se debe llevar un registro de los productos administrados. Para cada producto existen unas dosificaciones y un tiempo de carencia o lavado para asegurar que no quedan residuos peligrosos en el pescado que se consume. Estos límites son cada vez más estrictos para evitar el acúmulo de residuos en los sedimentos marinos, donde pueden persistir durante meses afectando a la microbiota natural o favoreciendo la aparición de resistencias, que en ausencia de controles podría desencadenar un problema grave de salud pública, ganadera y acuícola.
El mapa de la acuicultura en el mundo es muy complejo, y no debemos olvidar que existen grandes variaciones en las legislaciones y en el rango de antibióticos autorizados y su empleo en la acuicultura según los países. Como ejemplo, la media de uso por tonelada de producción en Noruega es de solo 1g, mientras que es de 700g en Vietnam. Además, en China y Vietnam el abanico de compuestos antimicrobianos alcanza los 30-40. En Noruega actualmente solo se trata un 1% de los peces que se producen. ¿Cómo consiguen estos niveles tan bajos que no tenían hace veinte años? Por supuesto, investigando e invirtiendo en I+D+i. Se han conseguido notables avances en la vacunación contra bacterias y virus, aunque no todavía contra parásitos. Las medidas preventivas, sea en forma de vacunas o de la gestión integral biosanitaria de las granjas, han sido clave, y se ha de seguir por esta senda para reducir aún más el uso de antibióticos y quimioterapéuticos. Otra forma de prevenir es administrar otras sustancias como prebióticos, probióticos, immunoestimulantes, alimentos funcionales, en definitiva, que favorecen la salud de los peces. Por tanto, si quieres estar más seguro cuando compres productos acuáticos, mira en la etiqueta su procedencia. En cuanto al pescado producido en la UE no debes pensar que es diferente de los filetes de ternera o pollo que comes respecto a los controles a los que son sometidos para garantizar su seguridad.
La pesca de arrastre está cada vez más cuestionada y regulada, pues se trata de un método muy invasivo que barre las aguas del mar indiscriminadamente.SHUTTERSTOCK
MITO N.º 2: COMEN PIENSO Y A SABER QUÉ CONTIENE. Muchas de las especies que se crían consumen pienso, pero no todas. Los moluscos, crustáceos y algas crecen con el aporte nutricional natural de las aguas. En el caso de los peces, especialmente en el caso de especies marinas, se suministran piensos adaptados a cada especie y etapa del desarrollo para optimizar su crecimiento y salud. En la última década se ha investigado mucho para mejorar la sostenibilidad y la competitividad de la acuicultura a través de la sustitución de las harinas y aceites de pescado por fuentes de materias primas alternativas. Tradicionalmente, la alternativa natural han sido las proteínas y aceites vegetales de origen terrestre, pero actualmente se están explorando con éxito otras fuentes de materias primas: proteínas de insectos, hidrolizados proteicos de origen animal, proteínas unicelulares de levaduras y bacterias, concentrados de micro y macroalgas, además de varios aditivos de origen natural con diferentes capacidades bioactivas. Todo ello bajo estricto control sanitario, lo que ha permitido por ejemplo que la carga de pesticidas y otros posibles biocontaminantes estén muy por debajo de los niveles legislados en los piensos de los peces criados en Europa.
Es más, como se ha visto en el proyecto europeo ARRIANA, factores de riesgo emergentes como las micotoxinas (con concentraciones elevadas en las materias primas de origen vegetal) no son peligrosas en realidad para el consumidor, al no existir una bioacumulación a nivel de filete en dos modelos de cultivo tan diferentes como el salmón y la dorada.
MITO N.º 3: LAS PISCIFACTORÍAS NO SON SOSTENIBLES. Por desarrollo sostenible entendemos todo proceso capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, y que garantice el equilibrio entre el crecimiento económico, el cuidado del medioambiente y el bienestar social. Respecto a la acuicultura española, se trata de la forma más eficaz y sostenible de dar respuesta a la creciente demanda mundial de proteínas y de bajar la presión sobre la pesca extractiva con el mínimo impacto medioambiental. Es cierto que a diferencia de lo que ocurre en Asia, la acuicultura europea se basa en la producción de especies de alto nivel en la cadena trófica, pero los requerimientos nutricionales son de nutrientes y no de materias primas. Es decir, una vez cubiertos los requerimientos, da lo mismo si un determinado aminoácido, mineral o vitamina es de origen animal o vegetal. Se ha conseguido a escala piloto que peces carnívoros alimentados con dietas libres de harinas y aceites de pescado crezcan de forma rápida, eficiente y con una adecuada progresión de la enfermedad en determinados retos infecciosos, lo que demuestra el nivel de desarrollo alcanzado con las nuevas formulaciones de piensos. De hecho, el conocimiento generado para maximizar la sustitución de harinas y aceites de pescado por ingredientes vegetales hace más fácil diagnosticar y predecir adecuadamente el tipo de deficiencias nutricionales asociadas a una determinada materia prima o ingrediente. Así por ejemplo, el uso de larvas de insectos como alternativa de las harinas de pescado dispara a largo plazo los marcadores de deficiencias en minerales, mientras que el uso de proteínas vegetales va asociado a carencias de fósforo y aminoácidos sulfurados.
Por tanto, no existe el ingrediente ideal, pero sí podemos promover el uso combinado de materias primas para mitigar y no amplificar los efectos negativos de cada una de ellas por separado. Directa o indirectamente, esto contribuye a disminuir el alto porcentaje de la pesca mundial (un 20%, según datos de la FAO de 2018) destinada a la fabricación de harinas de pescado, que se emplean no solo en piscifactorías, sino también en la ganadería terrestre, como alimento sobre todo de pollos y cerdos.
MITO N.º 4: LA ACUICULTURA COMPITE CON LA PESCA TRADICIONAL POR LOS PUESTOS DE TRABAJO. La acuicultura es la solución para evitar la sobreexplotación de los medios marino y fluvial, al reducir notablemente la presión sobre las pesquerías y permitiendo que estas sigan adelante con otros parámetros de sostenibilidad ambiental. Ambos sectores tienen una buena convivencia y se retroalimentan entre sí. Además, la acuicultura supone un flujo de inversiones y una mejora sustancial de la situación de pueblos tradicionalmente marineros, pues ayuda a evitar su despoblación ante el retroceso de la pesca. Según la EATiP (Plataforma Europea para la Tecnología y la Innovación en Acuicultura), en Europa esta actividad emplea a 200.000 personas de forma directa e indirecta, incluida la investigación científica. Si consideramos todos los países del Mediterráneo y el mar Negro, los puestos de trabajo directos e indirectos alcanzan los 500.000, con unas 35.000 granjas. En España, según la encuesta económica de pesca marítima del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, en 2019 se emplearon 31 935 personas, mientras que en la acuicultura lo hicieron 15 134. En su conjunto, ambos sectores han sufrido un descenso del 36,7 % en el número de afiliados de 2002 a 2019 según el Ministerio de Trabajo y Economía Social.
Una granja de cultivo de algas en Indonesia. La alguicultura, tanto de especies vegetales comestibles como de otras destinadas a la medicina, tiene una larga tradición en Asia.SHUTTERSTOCK
MITO N.º 5: EL PESCADO DE ACUICULTURA SABE MUCHO MENOS A MAR Y ES MENOS SABROSO. La mayoría de los estudios revelan que, en catas a ciegas, los consumidores no entrenados no son capaces de reconocer si un pescado proviene de acuicultura o de pesca extractiva. Ello no quiere decir que el pescado de crianza sea lo mismo que el silvestre, ya que diferencias en el contenido graso hacen que el pescado de crianza se perciba como un producto más fresco y más sabroso, lo que lo convierte en una buena decisión no solo por su sostenibilidad sino por su buen sabor. Por tanto, la repuesta correcta es “el pescado de crianza es un producto diferente y con notables posibilidades culinarias”, como lo indican afamados chefs con estrellas Michelin en actos celebrados con motivo del Día Nacional de la Acuicultura (30 N).
MITO N.º 6: EL PESCADO DE ACUICULTURA TIENE PEOR VALOR NUTRICIONAL. El pescado de acuicultura está sometido a un exhaustivo seguimiento y cuidado de su hábitat y alimentación. Es un producto con menos fluctuaciones en su composición al no estar sujeto a las variaciones estacionales de disponibilidad de comida. Por tanto, al igual que el pescado salvaje, también contiene muchas vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos esenciales omega-3.
Especial mención merece el contenido en EPA y DHA, dado que tradicionalmente el pescado se ha considerado la fuente más importante de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga en la dieta humana. Deficiencias en estos ácidos grasos esenciales son causa de un aumento de la incidencia de alergias y de problemas cognitivos y cardiovasculares, que se agudizan en determinadas poblaciones de riesgo (embarazadas, tercera edad). De ahí que los niveles de EPA y DHA en los productos de acuicultura se consideren un marchamo de calidad que se puede y debe preservar mediante el uso de dietas finalizadoras adecuadas. Además, existen pruebas recientes de familias o razas con más capacidad de retención de EPA y DHA. Estos peces no crecen necesariamente más rápido, pero posiblemente convierten mejor el alimento, lo que es un claro ejemplo de la necesidad de aplicar varios criterios de selección en los programas de mejora genética.
MITO N.º 7: EL PESCADO DE ACUICULTURA ESTÁ MÁS CONTROLADO Y LIBRE DE ANISAKIS. Tanto el pescado salvaje como el de crianza se someten a exhaustivos controles sanitarios para garantizar su seguridad alimentaria. En las granjas, van desde el huevo hasta que el pescado llega al mercado. Se sabe de ellos todo, quiénes son sus padres, dónde han sido criados, la calidad del agua en la que han crecido, lo que han comido, las vacunas que han recibido, etc. Sin embargo, del pescado salvaje no sabemos lo que ha comido ni la calidad de las aguas por donde ha estado, aunque por la zona de captura se pueden conocer los niveles de tóxicos y contaminantes como dioxinas, metales pesados o plásticos a los que probablemente ha estado expuesto. Esta alta trazabilidad supone otra ventaja para el consumidor: el riesgo de parasitación por gusanos zoonóticos del tipo anisakis es muy bajo, al contrario que en algunas zonas de pesca. En el Mediterráneo, por ejemplo, están expuestas aproximadamente un tercio de las capturas. Recordemos que la transmisión de estos gusanos al consumidor depende de que el pescado esté crudo o poco cocinado y por tanto, la manera más eficaz de prevenir estas parasitosis es cocinar o congelar bien el pescado que se va a consumir. Recientemente, un extenso estudio realizado con financiación europea del programa Horizonte 2020 (www.parafishcontrol.eu) ha demostrado la ausencia de gusanos zoonóticos en una muestra muy alta de peces de crianza en Europa. En base a estos resultados y otros informes previos, los productores europeos están trabajando para modificar el reglamento y conseguir una certificación que acredite que los pescados de granja están libres de anisakis y, por tanto, podrían quedar exentos de la obligación de congelarse. Aunque el riesgo cero no existe, sí podemos afirmar que es muy, muy bajo en la acuicultura moderna occidental.
Piscifactoría de truchas junto al pueblo gaditano de El Bosque, en la sierra de Grazalema. La crianza de este pescado de agua dulce se remonta a 1866 en España.SHUTTERSTOCK
MITO N.º 8: LAS PISCIFACTORÍAS TIENEN UN GRAN IMPACTO MEDIOAMBIENTAL. Como ya se ha indicado antes, para poder instalar una granja acuícola se han de pasar unos controles previos sobre el impacto ambiental. Los efectos pueden ser físicos, químicos y biológicos. En las granjas marinas, el enriquecimiento en nutrientes puede provocar alteraciones en los organismos acuáticos, tanto en la columna de agua como en el fondo y poner en peligro comunidades frágiles como las fanerógamas. Por eso se eligen muy bien las zonas de implantación, se monitorizan los fondos y se establecen periodos de rotación y barbecho para no saturar las zonas. Además, los últimos avances tecnológicos permiten un mayor control de la alimentación y evitar las pérdidas de pienso. A pesar de que cierto impacto medioambiental de las piscifactorías es indiscutible, también lo tiene la pesca a gran escala, especialmente algunas artes de pesca como las de arrastre. Por otro lado, no debemos olvidar que al igual que en otros tipos de producción animal o vegetal, existe una variante que es la acuicultura ecológica, que registró un aumento del 40% en 2018. Para el consumidor más exigente, esta sería la opción más responsable.
Por tanto, de cara al futuro, no nos podemos quedar estancados y al igual que en otras actividades económicas se ha de primar la investigación e innovación para optimizar la eficiencia, la productividad y la mayor sostenibilidad posible, en la que todos, empresarios y profesionales del sector, la clase política, las administraciones públicas, los organismos públicos de investigación y la sociedad en general deben estar implicados. La acuicultura moderna ya camina hacia vías más sostenibles de producción al desterrar abusos de medicamentos y antibióticos, controlar el impacto que las instalaciones sobre el medio ambiente y la calidad y trazabilidad de sus productos.
Un acuicultor administra piensos en un criadero de salmones .SHUTTERSTOCK
Reto acuicultura 4S: sana, segura, sabrosa y sostenible
Existen importantes retos de investigación e innovación que deben ser superados para que la ganadería del mar sea parte de ese futuro sostenible, como la búsqueda continuada de nuevas fuentes de materias primas, la selección de razas y especies mejor adaptadas al medio, con mejores cualidades nutricionales y de más rápido crecimiento, junto con la generación de nuevas herramientas tecnológicas que permitan la adaptación de las granjas a condiciones más extremas y un estricto control de la sanidad y bienestar de las especies cultivadas. En España existe una importante comunidad científica dedicada a la acuicultura y en el CSIC existen distintos grupos de investigación en varios de sus centros repartidos por toda la costa española. Entre ellos, el Instituto de Acuicultura Torre de la Sal es el que concentra el mayor número de investigadores, proyectos y financiación en acuicultura. En un futuro que ya se vislumbra, será la acuicultura la que provea habitualmente de productos acuáticos a la mayoría de la humanidad, como ocurre hoy con la ganadería terrestre frente a la caza. El objetivo final es alcanzar la Acuicultura 4S: sana, segura, sabrosa y sostenible. En la carta de los restaurantes, la “lubina salvaje a la sal” pasará a ser “lubina sostenible a la sal”. Por todo eso hay que seguir apoyando la investigación, la innovación y la ciencia en este sector.
* Este artículo fue originalmente publicado en una edición impresa de Muy Interesante
