La ciencia que hay detrás de la lubina a la sal

Hoy analizaré los múltiples procesos científicos que hay en la elaboración de uno de los platos marineros más deliciosos que existen: la lubina a la sal. Ideal para el verano.

1. La lubina

La Dicentrarchus labrax es uno de los pescados blancos más magros que existe ya que apenas aporta 1,3 g de grasa por 100 g de carne. Por ello suele formar parte habitual de dietas hipocalóricas. Este pez, de silueta alargada y esbelta, pertenece a la familia de los serránidos y presenta un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, en vitaminas (la cantidad de vitamina B12 puede llegar a superar a la de carnes, huevos y quesos), en minerales (fósforo y selenio mayoritaria- mente) y en ácidos grasos omega-3. Por todo esto, la lubina (también llamada «lupa» por ser un gran devorador de crustáceos, erizos, gusanos o peces), se considera un alimento muy nutritivo.

2. La sal

A pesar de que muchas recetas sugieren usar sal gruesa para cocinar la lubina, muchos chefs emplean sal normal a la que añaden un poco de agua fría o «sal especial para hornear». La razón es que la clave no reside en el tamaño de los cristales da la sal, sino en que esté húmeda. De hecho, las sales marinas empleadas en la preparación de la lubina a la sal mantienen un nivel de humedad natural del 4 %. ¿Cuánta sal se recomienda añadir a la lubina? Aproximadamente dos kilogramos por cada kilogramo de lubina.

3. El papel vegetal

Llega el momento de preparar la bandeja que posteriormente introduciremos en el horno. Para ello la cubriremos con papel vegetal o sulfurizado, un papel común que ha sido tratado con ácido sulfúrico concentrado para modificar la estructura de la celulosa y cerrar sus poros. Con ello se alcanzan tres objetivos: 

4. La capa

Tras lavar el papel vegetal para eliminar posibles restos de ácido sulfúrico, depositamos la lubina y la cubrimos completamente de sal, un compuesto químico clave en este delicioso plato gastronómico. La sal cumple cuatro funciones:

5. El horneado

Una vez que la lubina ha sido colocada en un horno previamente precalentado a 200 ºC, el calor solidifica la sal, creando una capa uniforme que envuelve al pescado en una especie de cámara casi sellada. Sin embargo, en ocasiones esta costra puede agrietarse. Para prevenirlo, algunos cocineros añaden clara de huevo, cuyas proteínas se coagulan y actúan como un adhesivo que evita la ruptura de la costra. En el interior de la costra, el agua que aún permanece dentro de la lubina encuentra una gran resistencia para evaporarse, por lo que el pescado se cocina en sus propios jugos. Otra de las funciones de la costra es proteger a la lubina del calor directo del horno, previniendo posibles quemaduras.

Una vez que la lubina ha sido colocada en un horno previamente precalentado a 200 ºC, el calor solidifica la sal, creando una capa uniforme que envuelve al pescado en una especie de cámara casi sellada.

El tiempo de cocción es aproximadamente veinte minutos por cada kilogramo de pescado. Antes de este período, el vapor de agua generado durante el horneado no puede escapar al exterior ya que debería atravesar dos capas: la piel del pescado y la costra de sal.

Después de unos veinte minutos, la presión del vapor de agua aumenta lo suficiente como para que la costra se agriete ligeramente, permitiendo que el vapor de agua, impregnado con los aromas del pescado, se libere al exterior, lo que puede ser fácilmente detectado sensorialmente por el cocinero que procede a retirarla del horno. Otra forma de saber si la lubina está completamente cocinada (recordemos que en el pescado a la sal no podemos comprobar el punto visualmente) es tirar de la cola. Si sale fácilmente es el momento de sacarla del horno.

Tras dejar reposar cinco minutos la lubina rompemos suavemente la costra de sal, emplatamos y saboreamos este delicioso plato científico- gastronómico.