Nino Redruello en la cocina del Club Financiero Génova, uno de sus últimos proyectos gastronómicios. /
Javier Peñas
La escena culinaria madrileña no se entiende sin él, que comenzó siendo el relevo generacional de un clásico de la ciudad, La Ancha. Ahora es socio y chef de Familia La Ancha, un grupo gastronómico de referencia para todo tipo de paladares y públicos.
Nino Redruello hizo de su
tarta de queso, la Fismuler, una referencia que cualquier aficionado a este
postre quiere probar. Y de su escalope, el Armando primero y el San Román después, la experiencia cárnica que tenías que vivir. Un amante de la buena cocina que, de la huerta a la barra, nos descubre sus favoritos gastronómicos.
En los últimos tiempos se ha acercado al centro de Madrid con The Omar, en el Hotel Thompson, donde también ha desarrollado el proyecto más líquido de Familia La Ancha, Hijos de Tomás. Ha tocado el cielo en la terraza con
las mejores vistas de Madrid, a la que ha llegado para ocuparse de la vertiente gastronómica de uno de los clásicos de la escena social de la ciudad, el Club Financiero Génova. En todos ellos está presente su forma de entender la cocina, donde la tradición,
la importancia de la huerta y la técnica conviven para crear experiencias que conquisten a cada comensal.
Para tomar una
«caña bien tirada» o «para disfrutarla cuatro días a la semana», para perderse en «un pequeño mini parquecito de atracciones» culinario o disfrutar «de los aromas a la plancha», Nino Redruello comparte los espacios en los que disfruta del placer de comer bien.
Algunas de las gildas de Hermanos vinagre, una institución para tomar el aperitivo en Madrid, donde cuenta con tres locales. /
DR
Hermanos Vinagre. Tres locales en Madrid.
Para el chef madrileño, «los hermanos Valentín han creado un picoteo que parece muy fácil pero es insuperable, han conseguido hacer un bar con todo ese mundo que ellos dominan». «Siempre que vas», destaca, «disfrutas con una cañita muy bien tirada y con todo ese mundo que ellos dominan. Conservas que hacen ellos, todo casero, una sobrasada increíble, unos
boquerones en vinagre alucinantes… Para mi es insuperable».
Ultramarinos Marín. Calle de Balmes, 187. Barcelona.
«Es el sitio al que más necesidad tengo de volver desde hace muchos años», confiesa antes de destacar el trabajo de Borja García, que ha creado un espacio «increíble en un lugar que parece una cafetería normal» y del que dice que es «un talento». Redruello destaca su «artesanía y el nivel de sus productos» así como «su ejecución, que está al nivel de un dos o tres estrellas
Michelin, pero llevado a un bar». Para el chef, «los sabores profundos y el producto increíblemente bien tratado» son sus puntos fuertes, desde «los fermentos a su trabajo con la plancha, con un
rodaballo increíble o sus fermentos».
Mallorca. Varios locales en Madrid.
A la hora disfrutar de un buen dulce, esta referencia pastelera en Madrid es también un imprescindible en su lista de la compra. Entre sus productos podemos encontrar la mítica tarta de queso Fismuler, creada en el restaurante de Redruello que le da nombre. Pero el chef madrileño destaca también que «me gusta mucho que vas a comprar pasteles» y te encuentras con una selección de productos que «todo es
artesanía, lo hacen ellos y siempre que voy me llevo algo». «Es una familia que hace todo muy bien y les quiero mucho», añade.
La huerta de Aranjuez. Varias tiendas en Madrid.
Proveedores de productos de micro temporalidad para el grupo La Ancha, «desde espárragos hasta fresas», Redruello reivindica el trabajo de la familia Nieto, que cuentan con 11 tiendas en Madrid. Y es que además de contar con excelentes productos en sus tiendas, La huerta de Aranjuez trabaja para acercar
las frutas y verduras a niños y familias, y organiza eventos relacionados con la temporalidad de los cultivos en los que puedes descubrir sus productos y su trabajo. «Todos los años voy con mi familia, cuando es la cosecha de las calabazas, por ejemplo, que preparan cosas muy divertidas», comenta.
La albóndiga de buey a la carbonara del restaurante Lakasa. /
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Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.
«Me encanta la cocina de César Martín, con ese punto de producto y sencillez, pero con su giro tan atractivo», explica el chef antes de destacar que en este restaurante «nunca mejor dicho, te sientes en
una casa de comidas donde él te cuida». Para Redruello es un lugar que le gustaría disfrutar «cuatro días a la semana», y de su amplia y deliciosa carta destaca la corvinita pibil o los buñuelos de Idiazábal como sus favoritos.
Panadería Chico. Calle de la Solana, 1. San Martín de Valdeiglesias. Madrid.
«Son ese tipo de comercios que me apasiona, que llegas y descubres que el dueño ha estado desde las cuatro de la mañana haciendo magdalenas», explica. «Me enseñó cómo hace
los churros, las porras, el pan», revela antes de poner en valor que « es de esos comercios auténticos, pequeñitos, que llevan toda la vida trabajando y además es un punto de reunión para todo el pueblo». Para Redruello resulta especialmente emocionante que es un negocio « a la antigua usanza» en el que su dedicación viene dada por «hacer las cosas bien y disfrutar de tu profesión y con la gente a la que das de comer».
El ceviche del restaurante Paschi Cocina Peruana, situado en Pozuelo de Alarcón. /
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Paschi Cocina Peruana. C/ Oslo, 1. Pozuelo de Alarcón. Madrid.
Para ir con la familia, el chef se queda con este restaurante que además de estar «cerquita de casa, siempre nos cuidan». Un
negocio familiar al que recurre «cuando nos apetece comer de forma liviana y con un punto divertido, por sus platos picantitos, ácidos y frescos, como el ceviche» porque «lo hacen muy bien».
Librería A Punto. Calle de la Farmacia, 6. Madrid.
Para Redruello, este espacio en el que convive una «
librería gastronómica muy bonita» y una escuela de cocina es «como un pequeño mini parquecito de atracciones para los cocineros». Y como hora le pilla de paso entre el Hotel Thompson, donde se ubican Hijos de Tomás y The Omar, y el Club Financiero Génova, «entro mucho a ojear libros y a trastear».
