Horcher cumple 80 años: nazis, reinas y premios Nobel, la curiosa historia del restaurante favorito de la alta sociedad

Se han cumplido 80 años desde que
Otto Horcher abriera las puertas, en Madrid, de su restaurante, bautizado con su apellido. Fue en el año 1943, pero había sido años antes, en 1904, cuando el empresario alemán del vino
Gustav Horcher, su padre, había abierto un primer restaurante Horcher en Berlín, adorado por la alta burguesía europea por su elegante servicio y su cuidada carta.

La historia de este clásico,
punto de reunión de la alta sociedad madrileña, es también la de esta familia que, década tras década, ha mantenido intacto el espíritu con el que fue creado el primer Horcher. Hoy lo dirige la cuarta generación representada por
Elisabeth Horcher.

Situado en un edifico señorial, frente a El Retiro, Horcher ofrece el mismo ambiente refinado y confortable de sus orígenes y
conserva la carta de alta cocina centroeuropea que le hizo célebre desde el principio. Las modas no pasan por Horcher, mandan el cuidado por el detalle y por la buena mesa de calidad.

Los cambios de temporada se hacen tres veces al año –la caza es una de sus especialidades– y se combinan con
sus platos clásicos, que nunca cambian: el «steak tartar», el consomé Don Victor, el Stroganoff a la mostaza de Pommery, el kartoffelpuffer o pastel de patata, los arenques a la crema, el hígado de ternera a la berlinesa o las deliciosas patatas «soufflé» . Y, por encima de todo, destaca
su clásico postre, el Baumkuchen, literalmente «pastel de árbol», preparado capa a capa, en un horno especial y elaborado con más de 70 huevos. Lo presentan en láminas cubiertas de chocolate caliente, helado de vainilla y nata. Una maravilla.

La exclusividad de Horcher se muestra también en
su cubertería de plata, en las copas con su emblema, los manteles de hilo, los cojines para reposar los pies.. Si alguien inventó
el lujo silencioso y sostenible ese fue el restaurante Horcher, que se convirtió rápidamente, en la década de los cuarenta, en uno de los
locales favoritos de la alta burguesía y la aristocracia madrileñas.

Los señores siguen obligados a vestir corbata y chaqueta y el servicio sigue siendo impecable, de estilo clásico. Muchos de los platos se preparan a la vista del comensal, como la perdiz deshuesada acompañada de compota de arándanos y manzana. La bodega de Horcher es
una de las más importantes de Madrid.

Horcher convertido en el restaurante de moda de todo tipo de personalidades

En Horcher se han dado cita políticos, artistas y grandes empresarios. La marca superó las dos guerras mundiales y mantuvo sus valores. El fundador, Gustav, murió en los años treinta, y cuando el partido nazi llegó al poder, en 1932, la familia decidió diversificar el negoció y
abrió restaurantes en Viena, París y Londres. Al comenzar la II Guerra Mundial, las autoridades expropiaron el local de Londres. Los nazis obligaron entonces a los Horcher a abrir locales en los países ocupados, para que la élite del ejército tuviera un lugar adecuado al que acudir.

Se abrieron restaurantes en Estonia, Letonia, Lituania y Noruega. Parece que era el restaurante favorito de
Hermann Göring. Otto, hijo del fundador, viajó a España después de la Guerra Civil. Tenía amigos en nuestro país. El restaurante de Berlín cerró sus puertas en 1943 y Otto decidió entonces asentarse en Madrid con la familia y abrir un nuevo Horcher, amparado por la neutralidad del régimen de Franco. Fue el 18 de noviembre de 1943. En aquella época no tenían nevera y las restricciones hacían que ciertas materias primas escasearan. Pero Horcher exportó su servicio exquisito y su cocina clásica. Fue un éxito, el
primer local de verdadero lujo de la capital.

Inmediatamente se convirtió en sinónimo de exigencia, calidad, elegancia. Por las mesas de sus salones privados han pasado desde
Sofía Loren a John Wayne, Jean Cocteau, Ernest Hemingway, Charlie Chaplin o Salvador Dalí,
científicos de renombre, toreros, deportistas y Premios Nobel además de miembros de la realeza. Incluso espías, que inundaron Madrid durante los años cuarenta. También lo frecuentaron los nazis más buscados por los servicios secretos, como Otto Skorzeny o Josef Hans Lazar, que se movían con libertad por la capital de España. Durante un tiempo, el propio Otto Horcher tuvo que vivir escondido y con identidad falsa, acusado de colaboracionista por los servicios secretos aliados.

Elizabeth Horcher ha aprendido
la tradición del restaurante y su cocina, junto a su padre, Otto, nieto de Gustav, el fundador. Desde que se hizo cargo ha tratado de mantener viva la tradición, la esencia de Horcher, pero, al tiempo, hacer evolucionar el negocio. La carta apenas se ha tocado, pero la llegada de Elisabeth ha supuesto un soplo de aire fresco.

Eli, como la conocen sus familiares y amigos, tiene hoy 34 años y nació en Madrid, y ya sabía, al terminar el colegio que su destino era Horcher. Empezó a trabajar en el restaurante en 2007 para
aprender todos sus entresijos. Hoy está al frente de este buque insignia de la buena cocina y el servicio de primer nivel. Lo trasladará a sus hijos, tal y como su padre se lo trasladó a ella.